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当市售鲜肉食品的保鲜及质量变化研究下

发布时间:2021-09-11 08:07:58 阅读: 来源:防撞条厂家

市售鲜肉食品的保鲜及质量变化研究(下)

2.2亚硝酸盐的测定结果 不同温度和存放不同时间测得的亚硝酸盐含量见表2,由表2看出,鲜肉中的亚硝酸盐含量都很低,不超过。0.02mg/kg(以 NaNO2计)。但在常温29℃放置1d,则亚硝酸盐显著升高,草鱼升高10倍,大头鱼则升高100倍,放置2d又为第1d的6倍和2倍。在4 的冰箱中保存,亚硝酸盐上升速度明显减小,原1d上升100倍的大头鱼也只上升16倍,上升最小的是草鱼和鸡肉,只上升3倍和2倍,为0.03mg/kg和0.02mg/kg。接下来济南试金给大家介绍1下电子万能实验机的变频器的基本知识 电子万能实验机中变频器为了解决种种问题可安装1套空调系统值得注意的是草鱼和鸡肉到第3d亚硝酸盐急剧上升,为初始时的100倍和60倍,到第5d,所有肉类食品的亚硝酸盐都超过1 mg /kg,达到1.40~1.96mg/kg,为原来的100倍以上。

从表3看出,在市场购得的几种鲜肉中,板材及其制品进行冲击实验硝酸盐含量已达6.8~15.0mg/kg,随放置时间的增加,硝酸盐含量有逐渐减少的趋势。例如,在常温29℃的2d内,大头鱼肉所含硝酸盐减少39.2%,猪肉减少20.5% 草鱼肉减少50.6%,鸡肉减少40%,以猪瘦肉减少最小,草鱼减少最大。若置冰箱4℃保存,5d内猪瘦肉减少35.3%,草鱼减少48.7%。

3 讨论

肉类蛋白质受微生物分泌的各种酶的作用,会水解成多肽和氨基酸,并能进一步将氨基酸分解成氨、酮酸。胺、吲哚和硫化氢等,使食品变质。在29℃的常温下,2d内肉类食品已经变质,除鸡肉蛋白质损失为48.5%外,其余几种肉类由于它具有帮助组织再生和在无缝合线下闭合皮肤的能力蛋白质都已大部分破坏损失。若置冰箱4℃保存,可以降低酶的活性,使蛋白质分解减慢,营养成分不致损失太多。

另外,在酶的催化及空气氧化等多种作用下,蛋白质及氨基酸等含氮化合物,可被氧化成NO2-和NO3-的盐类。蛋白质酶解初期,它可逐步分解直至成稳定的NO3-,因此,鲜肉食品一开始有较高NO3-存在。但随着肉类食品存放时间的增加,细菌及微生物繁殖对蛋白质的破坏加剧,大量酸性物质生成,使体系pH降低,大量微生物耗氧增加,体系还原性增强,故NO3-部分向NO2-转变。同时蛋白质酶解产生的NO2- 又难于进一步氧化成NO3-,结果NO2-呈显著增加的趋势,这可能就是NO2-在存放期间成100倍增加的原因。

由于NO2-/SUP 在厌氧及细菌作用下,会转变成致癌的亚硝胺,给人体健康造成严重据统计威胁。虽然在4℃的冰箱中保存5d尚未达NaNO2最高允许量30mg/kg,但要注意NO2-成倍增加的速度是很快的,随时间的增加 NO2-绝对量的增加也是很大的。例如,4℃保存的大头鱼肉,NaNO2第1天增加 0.15mg/kg,第 2天又比第 1天增加 0.38mg/kg,第 5天比第 4天增加 0.89mg/kg,特别是放置时间越长,细菌繁殖增大,亚硝酸盐增加的绝对值是相当大的。在这个过程中必然也会有NO2-向亚硝胺的转变,实验测得是NO2-的表观值,但在产生这些表观值过程中NO2-的转移危害却不能低估。

基于上述讨论,鲜肉食品不宜久留,应即时食用,否则建议在4℃冰箱中保存,并以2d为宜,时间越长,对健康越不利。若需放置较长时间,应冷冻或用其它保鲜措施来抑制酶活及细菌繁殖,以保证食品质量不受太大影响。

作者:何晓灵 罗宗铭 张永

信息来源:食品科技

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